Ismerjük meg

A főzés mint szeretetnyelv

Egy forgatás alkalmával találkoztam először Kocsis Bálint mesterszakáccsal több évvel ezelőtt. Ő szeret főzni, én pedig szeretek enni, így hamar közös nevezőre leltünk. Idővel aztán kiderült, hogy Bálint nem csupán egy szakács. A főzés számára egy szeretetnyelv, ami által megszólít másokat. Erről tanúskodik több könyve, és erről szólnak nagy népszerűségnek örvendő előadásai is. Vele beszélgettem most arról, hogy mi az az üzenet, amit a főzéssel, mint szeretetnyelvvel át akar adni másoknak.

Azt kérted, hogy munka után a Balaton-parton találkozzunk, mert rád fér a kikapcsolódás. Nehéz napod volt?

Mostanában elég nehezek. Egy olyan konyhán dolgozom, ahol a mennyiség felé tolódott el a fókusz – mindez persze a minőség megtartásával, és ez fizikailag sokat kivesz az emberből. A munka után jó egy kicsit lejönni a Balatonhoz.

Balatoni gyerek vagy, itt születtél, nap mint nap láthatod a tavat. Nem vált még megszokottá, sablonossá ez a látvány?

Részben megszokott, hisz ez az életterünk. Épp a napokban beszélgettünk erről a családban, hogy milyen hálásak lehetünk azért, hogy ilyen szép helyen élhetünk. Ha az ügyeim Budapestre hívnak, és onnan jövök visszafelé, még mindig megvan a „hűha” érzés, pedig itt élve állandóan a látóterem perifériájában van. Ha el is takarja valami, akkor is tudom, hogy ott van, és ha máshol vagyok, akkor meg ösztönösen keresi a szemem a nagy vizet. Igen, valóban része a Balaton a mindennapjainknak, de úgy gondolom, hogy kiváltságosak lehetünk, hogy a világ szerintem a legszebb helyén élünk.

Saját bevallásod szerint már kisgyerek korod óta nagy hatással vannak rád az ízek és az illatok, összekötnek életed emlékezetes pillanataival. Vagyunk ezzel így páran, de mégse akarunk szakácsok lenni. Te pedig ezért választottad ezt a hivatást.

Gyerekkorom óta szeretek enni, kóstolgatni. Valahogy úgy vagyok bekötve, hogy nagyon sok dolgot ízek, illatok alapján tudok memorizálni. Gyerekkoromból rengeteg olyan emlékem van, aminek érzem az illatát, vagy ha olyan, akkor az ízét. A mai napig így emlékszem nagypapám pincéjére, az ott tárolt zöldségek, a frissen kipréselt és összenyomott szőlőszemek illatára. Vagy a friss kakukkfű aromájára, amikor gyerekként kint rohangáltunk a mezőn… Ezek belémivódtak…

És megjelennek ezek az illat- és ízélmények a munkáidban?

Az egyszerűségükben talán. Én egyre inkább ezt keresem, az egyszerűbb, letisztult, pár összetevős étel- és ízkompozíciókat.

Mikor először találkoztunk, azt gondoltam rólad – cseppet sem hízelgő módon – hogy fanatikus vagy. Aztán beláttam, hogy nagyot tévedtem, mert valójában elhivatottja vagy a szakmádnak. Idővel azt vettem észre, hogy a főzés az csak egy eszköz a kezedben. 

A főzés alapvetően egy szerethető tevékenység. Hallom a pályatársaktól, hogy flow-élménybe kerülnek a főzéstől, ami nekem is sokszor megvan, de ez csak egy kicsi része az egésznek. Olyan, mintha úgy próbálnánk kilátni az ablakon, hogy az le van ragasztva egy sötét fóliával, és csak egy 4X4 centis résen néznénk ki rajta: látjuk a külvilágot, de nem az egészet. A főzés, mint tevékenység egy nagyon jó dolog. Ki lehet kapcsolódni, kreatívkodni lehet közben. De könnyen öncélú dologgá válik, ha az ember csak magát akarja megmutatni, hogy milyen kreatív, milyen ügyes, technikás…

Mintha ezt erőltetnék a népszerű főzős realitik is, egyfajta L’art pour l’art, főzés a főzésért…

Ha visszanézek így 46 évesen, a szakmai pályafutásom elején jó pár évig velem is így volt. Szakmai acsarkodásként próbálta az egyik séf a másik séfet a másik étteremben lepipálni, technikában, ízkombinációban… Így a szakma főzött a szakmának, szinte egy zárt bulivá lett, harc a domináns kakas címért. Ebben a nagy szakmázásban csak egy résztvevőről feledkeztünk meg: a vendégről.
Régi mesterem – nyugodjék békében – mondta, hogy alantas étel nincsen, csak alantas szakács. Ez azt jelenti, hogy elsődlegesen az ember számít, akinek főzöl. Nem tudhatod, hogy pl. az a legegyszerűbb tojásos nokedli az neki mit jelent? Lehet, hogy számára arról szól, hogy ő felépült egy súlyos betegségből, és megfogadta, hogyha még egyszer lábra áll, akkor az első dolga az lesz, hogy egy étteremben enni fog egy tojásos galuskát, mert édesanyja azt készített neki anno… Sarkított példa, de talán érthető, hogy mindennek tétje van, még akár egy tojásos nokedlinek is. 

Hiszek abban, hogy a főzés nagyon jó csatorna ember és ember között. Mikor az unoka elmegy a nagymamához, a nagyi elkészíti neki a kedvenc ételét. Nem azért süti meg azt a hatlapos mézest, hogy legyen elég szénhidrát a kisgyereknek, nem azért főz, hogy legyen kellő tápanyaga a csontozatnak meg az idegrendszernek. Azzal a sütivel elmondja, hogy fontos vagy, hogy készültem a jöttödre, szeretlek és örömöt akarok neked okozni…

Lassan eljutunk oda, amit te így nevezel, hogy a főzés egy szeretetnyelv.

Igen.

Kicsit boncolgassuk ezt a kifejezést, szeretet. Mit értesz rajta?

Sose kellett még ezt definiálnom… A teljes önátadás… egyértelműen Istentől származik… amikor nem te akarsz irányítani, mersz ráhagyatkozni a gondviselésre, hogy bárhogy is történik, a javadra lesz. Akkor is így van, ha te nem látod még az elején, ha kudarcnak, zsákutcának tűnik – erről hosszan tudna bárki mesélni, millió példát tudnék én is felhozni az életemből – és csak később kapja meg azt az értelmét. Ebben hiszek, már megtapasztaltam. Ez nagyon nehéz dolog a mai világban, hogy teljesen át tudd magad adni ennek.
Amikor a vendég téged választ, hozzád jön be, a te terített asztalodhoz ül le, az már egy felelősség, de lehetőség is az érzéseid átadására a főzésen keresztül. A mai világban nem trendi megmutatni a piacon, a szakmádban, a környezetedben, hogy nincs nálad „fegyver”, nem vagy erős, felvértezve minden harci technikával. De hiszem, hogy az egyik legjobb dolog, hogyha úgy állsz oda a vendég asztalához, hogy mered magadat adni: az ételben, az ízekben, vagy akkor, amikor vacsora után odamész, és megkérdezed, hogy ízlett-e? Nincs motiválóbb, mint mikor ember főz embernek az örömszerzés szándékával!

És te ezt a „nemtrendi” dolog teszed, és hirdeted előadásaidon és a lakáséttermi vacsorák alkalmával is. Hogy fogadják ezt?

Ott átjön. Azok olyan közvetlen alkalmak, ahol egy aránylag kis helyen össze vagy zárva azzal az az emberrel, akinek főzöl. Persze előadásszerű, de mégis annyira intim, személyes, ami még hozzátesz az estéhez. Szerintem nagyon jó dolog, ha látják az embert, aki készíti az ételt. Valljuk meg, az éttermekben nagyon ritka az, hogy találkoznánk a séffel. Itt szemtől szembe vagyunk, mint ahogy mondtam, ember főz embernek. Elmondhatom, hogy nagyon jól fogadják, nagyon bensőséges, spontán esték szoktak ebből kerekedni. A hangos nevetésektől kezdve a hosszas mély pillanatokig volt már részem mindenben ezeken a vacsorákon. Előjönnek érzések, történetek.

Többször voltál már a vakok intézetében vagy a bakonybéli monostorban főzni, és Dévára is elmentél. Ezek mit jelentenek számodra?

Ezek a saját kis El Caminóim, igaz, egyszer kipróbálnám az eredetit is. Ezek nagyon sokat adnak nekem, inspirálnak, megfogalmaznak jó kérdéseket, amiket magamnak fel tudok tenni. Itt lesz a főzés igazán szolgálattá. Amikor elmész vak gyerekeknek főzni, és nekik állítod össze a menüt, akkor óhatatlanul a bőrükbe bújsz, a sorsukat éled. Mivel az ízek nyelvét beszélem, ezzel tudok a leginkább szólni hozzájuk. Meg kell válaszolnom, hogy a napi élelmezés mellett mit tudok én, Kocsis Bálint hozzátenni, hogy az étkezés számukra adjon valami pluszt, hogy átjöjjön az ételen keresztül, hogy ez az ember nekem jót akar. Ha belegondolunk, egy vak ember vajon mit érzékelhet? Érzékeli a hőmérsékletet, a méreteket, a halmazállapotot, ízeket…
Hiszem azt, hogyha odafigyelünk, és beletesszük a munkát, a figyelmet, az átjön ízekben is. Ez kicsit szentimentálisan fog hangozni, de hiszem, hogy a szeretetnek van íze. Ha nyűg a főzés, akkor az olyan is lesz. Több főzőbemutatón elmeséltem már azt, hogyha egy recept alapján, ugyanazokkal az alapanyagokkal két különböző habitusú, lelkületű ember főzi meg az ételt, az két különböző étel lesz. Ezzel csak azt akarom mondani, hogy igenis van íze az odafigyelésnek, a szándéknak.

A szakmád elején még nem így gondolkoztál a főzésről. És meséltél már arról is nekem, hogy akkoriban több végéről égetted a gyertyát. Mikor ébredt benned a váltás az életviteled és a szakmád terén?

A harmincas éveim derekán jártam, amikor volt egy komoly betegségem, amitől nagyon elesettnek éreztem magam. Ott szembenéztem azzal, ami addig volt. Amikor az ember befejezi a hazudozást saját magának, szerintem ott kezdődik igazán az élete: nem fog magyarázatokat gyártani, nem fog a körülményekre mutogatni, nem fogja saját magát feloldozni bizonyos dolgokért, hanem nevén nevezi azokat.

A szeretet kapcsán fontosnak tartottad megemlíteni Istent. Mikor találkoztál Vele először, és milyen a viszonyotok?

Anyai nagyszüleim pártfogásának és finom útmutatásának köszönhetően jártam hittanra és konfirmálhattam le. Akkor ez része volt a kisiskolás éveimnek. Majd jött ez szakmai, felszabadult időszak, amikor teljesen elfordultam Istentől. Azt hittem, hogy mindenre hatással tudok lenni, ha megtanulom a trükköket, tippeket meg praktikákat, akkor minden úgy lesz, ahogy azt elképzeltem. Ezzel jó pár év eltelt, és ennek nagyon nagy bukások és padlóra kerülések lettek az eredményei. Voltak hosszú időszakok, amiket átlengett a padlószag. A harmincas éveim végén kezdtem újra jobban odafigyelni, és várni válaszokra, egyszerűbben és érthetőbben kérdezni, Istent keresni. Úgy gondolom, hogy a mai napig sem vagyunk még folyamatos szemkontaktusban, ezen igyekszem javítani. 

Ezek szerint a gyerekkorban elhintett magok lassan kikelnek. Kik voltak azok, akik ebben a szentlelkes ültetésben meghatározóak voltak számodra?

A mai napig nagy szeretettel gondolok vissza Balatonkenese akkori lelkipásztorára Német Gyuszi bácsira és feleségére Joli nénire, akikhez hittanórára jártunk. Emlékszem a karácsonyi előadások előtti készülődésekre. Sokszor tűnt akkor plusz tehernek a többi program között, de most, ahogy visszanézek rá, nagyon hálás vagyok, hogy ez megadatott, és részem lehetett ezekben. Náluk, az ő pártfogásuk alatt gyerekeskedtünk, konfirmáltunk, édesapámat édesanyámmal ő adta össze annak idején, minket a feleségemmel is Gyuszi bácsi esketett, kislányomat ő keresztelte. Jó érzésekkel gondolok vissza ezekre az időkre.

És ha már visszaemlékezés, voltak nagy családi étkezések?

Igen. Az asztal közösségi tér, nálunk mindenképpen így volt. Emlékszem, amikor drága nagyapám gyakran vacsora közben kezdte el mesélni az orosz hadifogságban eltöltött „kalandjait”. Nagyon könnyeden és viccesen tudta előadni ezeket a csöppet sem vicces történeteket. Nekünk unokáknak a huszonötödszörre hallott történetek már a könyökünkön jöttek ki – bármit megtennék, csak egyszer még hallhatnám tőle –, de az asztal az egy ilyen platform, ahol az emberek hajlamosak megnyílni. 

Háromgyerekes édesapa vagy. Mit jelent számodra a család?

Nagyon hosszú évtizedekig nem volt szabad hétvégénk, szabad ünnepnapunk, mert én akkor dolgoztam a legtöbbet. Kimaradt a húsvét, karácsonyra úgy estem be a fa alá fáradtan… Most egy olyan konyhán dolgozom, ahol a hétvégéim szabadok, és van lejáró munkaidő hétköznap. Élvezzük azt, hogy lemegyünk együtt a gyerekekkel fürdeni este a Balatonra, vagy kint ülünk az udvaron és beszélgetünk. Megélem, hogy a családdal tölthető időszakok most nekem is megadatnak. De válaszolok neked, hogy mi a család: a legnagyobb inspirációm. Ha bármi okból rossz hangulatban válnánk el egymástól reggel, az az egész napra rányomja a bélyegét, úgyhogy igyekszünk mihamarabb rendezni azt. A család az a hely, ahol hatványozottan igaz, hogy kár elrontani az időt büszkeséggel, haragtartással, daccal.

Íme egy elkerülhetetlen kérdés egy mesterszakácstól: milyen ételt szeretnek a gyermekeid?

Sokan gondolják azt, hogy valószínűleg otthon mi csak Hokkaido tökkel, szarvasgombával és csírával játszunk, és a gyerekek Lego helyett mikrocsírákkal és különböző biozöldségekkel kirakóznak a szobában. Nem, abszolút hétköznapi ételeket fogyasztunk mi is. Vannak kedvenc ételek a főzelékektől a lecsóig. Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy a feleségem szüleinek köszönhetően olyan zöldség, tojás kerülhet az asztalra, amit az ember jóérzéssel fogyaszt. De hogy megelőzzelek a következő sztereotip kérdéssel, nem vagyok kekeckedő vendég sem, és a feleségem főztjét sem kritizálom. Nem is kell, mert nagyon jól főz, és örülök, ha ehetek a főztjéből, és örülök, hogy ő a feleségem.

Térjünk vissza még egy kicsit a szakmádra. A manapság a tv csatornákon futó főzős realitik szerinted milyen hatással vannak a szakmádra?

Úgy gondolom, hogy mint főzés, mint hobby tevékenység népszerűsítése szempontjából hasznos, de a formai elemei, stílszerűen a körítés viszont káros. Nem lehet, hogy egy fiatal, aki ezeken keresztül találkozik a főzéssel, úgy akarjon sztárséf lenni, hogy ne tanulja meg a szakma alapjait, ne ismerje meg az alapanyagokat, ne tisztelné azokat. Találkozok olyannal, hogy fiatalok már egyből szuvidálnak, konfitálnak, aromatizálnak, olyan technológiákkal játszanak, amik most éppen trendek. De ha azt mondják ennek az ifjú titánnak, hogy itt van a beteg nagymamád, aki egy jó lecsót szeretne enni, bizony lehet, hogy megakadna annak az elkészítésével.
Kell, hogy legyen bennünk alázat az alapanyagokkal kapcsolatban. Az ételek elkészítésének a mikéntje csak annak a kérdése, hogy valaki tud-e olvasni, a receptekben minden le van írva. A „miért” az sokkal fontosabb: például, hogy miért éppen azt az alapanyagot válasszam, és miért pl. hatvanöt fokon kell főzni azt? A fontosabb kérdés, hogy mit miért teszünk, és ennek az elsajátításához idő kell.

A te konyhádba küldtek már vissza ételt?

Ó, számtalanszor.

Igazuk volt?

Rengetegszer. Ilyen esetben is igaz az alapmondás: mindig a vendégnek van igaza. Nem állunk neki vitatkozni. Ha visszaküldték az ételt, akkor nekem egy dolgom van, megérteni, hogy hol hibáztunk, és mindent elkövessek azért, hogy a jövőben ez ne forduljon elő. Teljesen mindegy, hogy ezt az ételt konkrétan én készítettem, vagy a kollégám. Ha az általam vezetett konyháról ment ki, én vagyok a felelős. Nem mondhatom azt a vendégnek, hogy ez soha többé nem fog elfordulni, nincs hozzá jogom, hisz megtörténhet. De azt mondhatom, hogy mindent el fogok követni, hogy többször ne történjen meg.

A főzés élettani hatásairól is szívesen szoktál beszélni. De az egészséges ételek elkészítésén túl miért ajánlanod, hogy szánjanak időt az emberek a főzésre?

A főzés az tök jó alkalom kibékülni, udvarolni, meglepetést okozni. Nagyon jó lehetőség az örömszerzésre – magadnak is, de alapvetően a másik ember számára. Már a készülődéstől kezdve az elkészítésen, a tálaláson át a közös elfogyasztásig nagyon jó dolog és csodás lehetőség közelebb kerülni a másikhoz.

Én pedig köszönöm ezt a lehetőséget, hogy beszélgethettünk.